Pompoenrisotto
Ingrediënten (4 personen)
Risotto
300 g risottorijst (arborio of carnaroli)
1 flespompoen (ca. 800 g, mét schil)
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 liter groentebouillon
(Optioneel) 20 g gedroogde shiitake
100 ml witte wijn
2 el olijfolie
1 el vegan boter of extra olie
2 el edelgistvlokken of Parmezaan
Peper en zout
Toppings
75 g hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
Balsamico-crème
Verse peterselie, grof gehakt
Pickle van rode ui
2 rode uien
100 ml appelazijn
50 ml water
1 el suiker
1 tl zout
Bereiding
Pickle van rode ui (kan vooraf)
Snijd de rode ui in dunne ringen.
Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook.
Giet dit over de uiringen in een hittebestendig potje.
Laat minstens 30 min. trekken (een dag van tevoren mag ook).
Bouillon met shiitake
Verwarm de groentebouillon en voeg de gedroogde shiitake toe.
Laat 20 min. zacht trekken, zodat de bouillon rijker wordt.
Haal de shiitake eruit, snijd fijn en bewaar apart.
Pompoen voorbereiden
Schil de pompoen, maar bewaar de schillen.
Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Rooster de helft van de blokjes met olie, peper en zout in de oven (200°C, 20–25 min.) tot goudbruin.
Kook de andere helft gaar in wat bouillon en pureer tot een gladde pompoencrème.
Risotto
Hak de pompoenschillen fijn.
Verhit olie en boter in een pan, fruit ui en knoflook zacht.
Voeg de risottorijst en de gehakte pompoenschillen toe, roer tot de rijst glanst.
Blus af met witte wijn
Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren.
Na ca. 10 min. de pompoencrème door de risotto mengen.
Laat verder garen (18–20 min. totaal) en roer aan het einde de geroosterde pompoenblokjes en de gesneden shiitake erdoor.
Breng op smaak met edelgist/parmezaan, peper en zout.
Serveren
Schep de risotto op diepe borden.
Garneer met de pickle van rode ui, geroosterde hazelnoten en peterselie.
Druppel er wat balsamico-crème overheen.
